Elaboració del vi

Despres de 4500 Km. per sis comunitats autònomes i 17 províncies i havent visitat bodegues a diferents DOs d'Espanya ha arribat el moment d'explicar-vos clarament el procés d'elaboració del vi.

Raïm a punt de recollida

A més, ara estem en el mes tradicional de la verema, tot i que hem comprovat que segons el clima algunes bodegues veremen abans o després.

Conducció en vas

Les vinyes es cultiven principalment de dues maneres, en sistema de conducció en vas i sistema de conducció en espatllera.
La primera és de baixa alçada amb els sarments extesos sobre el terreny i el raïm molt a prop de terra, el segon es desenvolupa en alçada al llarg d'uns filferros superposats on s'enreden els sarments, aquest tipus de sistema facilita la recollida mecanitzada.

Conducció en espatllera

Varietats de raïm n'hi han un munt i segons la zona té denominacions diferents: Syrah, Tempranillo, Tinta de Toro, Airén, Verdejo, Graciano, Macabeo, Garnacha... 




L'elaboració del vi blanc:

Tines d'acer inoxidable

Quan arriba el raïm a la bodega passa pel procés de desrapar (separar el fruit de la rapa), una vegada fet aixó es passa a la premsa on es recull el primer most anomenat most flor que és el de major qualitat, després es torna a premsar per obtenir la resta del most, aquest es trasllada a unes grans tines per fer la fermentació alcohòlica, és un procés que es realitza a temperatures inferiors a 22º i el que fa és transformar el sucre en alcohol i anhídrid-carbònic. Una vegada acabada la fermentació es clarifica (procés de treure totes les impureses del vi per que quedi transparent i net).  El vi ja es pot embotellar, etiquetar i possar-ho a la venda o deixar-ho envellir en tines de roure abans d'embotellar per donar-li tons de fusta, un exemple d'això el tenim en els vins blancs de Muga 2011 fermentado en barrica, Protos Verdejo en barrica  i Marqués de Riscal Limousin.

L'elaboració del vi rosats:
A diferència dels vins blancs, el vi rosat es fa amb raïm negre. El procés d'elaboració és igual que el blanc però deixant el most fermentar amb la pell durant un temps prudencial per que agafi aquest color tan peculiar dels vins rosats. Els vins rosats són normalment de curta durada i rarament es crien en tines.

L'elaboració del vi negre:

Tines Bourdeleses

El raïm negre arriba a la bodega i passa el primer procés de seleció manual per separar els grans bons dels dolents, es desrapa i passa a la premsa, una vegada acabat, es trasllada el most amb la pell a les tines de fermentació per fer la fermentació alcohòlica, en aquest procés les pells formen un sostre que s'anomena barret el qual s'ha de trencar (remuntar) per que el vi fermenti i agafi les propietats de la pell per igual a tot el most. Un cop feta la fermentació alcohòlica es separa el vi de les pells per passar-ho a altres dipossits per fer la fermentació malolàctica, ( transfomar l'àcid màlic en àcid l'àctic, procés de suavització del vi). El seguent procés és la criança en tines de roure francès i/o americà, les tines normalment són Bourdeleses (225 l.), la duració de la crianza està regulada per la Llei de la Vinya i el Vi que estableix un mínim de sis mesos en tina per a Criança, de dotze per a un Reserva i de divuit per a un Gran Reserva. En aquest període d'envellimet s'ha d'anar fent el transvasament del vi (cada tres mesos es passa d'una barrica nova a una més vella i/o de diferent procedència per donar-li les característiques que l'enòleg creu convenient per al seu envelliment i així fer vins molt personalitzats).

Repòs en ampolla

L'últim procediment és embotellar i deixar el mínim de temps en ampolla segons correspongui en el seu cas. A partir d'aquí l'empolla s'encarregarà de arrodonir les arestes i acoblar els aromes gràcies a una sèrie de reaccions químiques que es produeixen per la falta d'oxigen.




Biliografia:
Guia del turismo del vino en España 2012, Editorial Anaya.